福菜

福菜也叫覆菜，是最具代表性的客家醃菜之一。　
福菜是將新鮮的，不結球芥菜經醃製成鹹菜後，將鹹菜從缸裡取出，經
過醃醃曬曬，反覆三四次後，幾近全乾，並未成乾的情況下，層層填入
玻璃瓶中（通常是清洗曬乾的酒瓶）或罈裡，填塞過程用竹枝用力填實
，越緊越好，這時若有溢出的水分，必須倒掉。期間這個用竹枝用力捅
乾鹹菜的勁道非常重要，必須把菜填得毫無空隙，如果捅得不夠扎實，
菜會發黑、腐敗，整罈就報銷了。

經過四到六個月發酵的覆菜，最後製成具有甜酸味、菜根香的食材。儲
存期長達一至兩年，其中香氣愈放愈加；福菜的鮮美甘醇滋味，在久煮
之後仍能保持細嫩的特質，非一般醃菜能相提並論。